Quali sono i difetti del vino?

Circa il 6% delle bottiglie prodotte ha un difetto che nella maggior parte dei casi è legato a problemi legati all'ossigenazione. A partire dal celebre “sa di tappo” causato da muffe che attaccano i tappi di sughero, che può capitare nel 1-2% delle bottiglie prodotte. E poi odori di muffa e feccia che possono essere causati da un scarsa pulizia del legno dove il vino è stato contenuto oppure sentori di metallo dovuti a contenitori o raccordi utilizzati nella produzione. Non è da trascurare l'ossidazione per un lungo contatto con l'ossigeno (problemi con i tappi). Questa prende anche il nome di Marsalizzazione o Maderizzazione, dal nome di due vini (Marsala e Madeira) che di questo difetto fanno un pregio. Anzi, forse dovremmo smetterla di chiamare marsalato un vino difettoso, povero Marsala…

Il suo opposto è il difetto di ridotto, un sentore di chiuso tipico di vini conservati a lungo in ambiente poco ossigenati. Odori e sapori sgradevoli possono essere anche causati da un eccesso di anidride solforosa che viene aggiunta in diverse fasi della produzione del vino. Infine se il vino sa di poco o nulla potremo dire che è svanito.

Ma come facciamo a distinguere un vino che ha un difetto? Nel caso di un vino che sa di tappo basta annusare quest'ultimo e se sentirete odori sgradevoli questi saranno presenti anche nel vino. In ogni caso non vi preoccupate che se mai vi dovesse capitare ve ne accorgerete subito, i difetti non si nascondono e sono ben evidenti al naso e al palato. E se il tappo sa di… tappo e non di vino, è probabile che il vino sappia anche lui di tappo.

A questo punto ci domandiamo se sia possibile recuperare il nostro Barolo a cui teniamo tanto o sia irrimediabilmente perduto. La prima cosa è farlo ossigenare puntando sul fatto che si tratti di difetti gassosi che possano volatilizzarsi. Si tratta di un rimedio che spesso funziona per il sentore di ridotto o di anidride solforosa, ma non solo. Basta travasare il vino in una caraffa o meglio un decanter e lasciarlo lì per un'oretta.

Alternativa che sembra alchimia, ma in alcuni casi funziona e ha pure una spiegazione scientifica è mettere nel vino una monetina di rame ben lavata e disinfettata (mi raccomando che sia di rame altrimenti la reazione non avviene) oppure un cucchiaino d'argento. In pratica le sostanze responsabili del cattivo odore messe a contatto con il rame/argento si trasformano in un composto inodore riducendo sensibilmente il difetto riscontrato.