Come si conserva il vino?

Partiamo dal perché il vino contenuto in una bottiglia ancora tappata può rovinarsi. Il vino è un organismo vivo, ricco di microrganismi che influiscono sulla sua evoluzione nel tempo. Mettiamo di avere due bottiglie di Brunello di Montalcino identiche (stesso produttore e anno di produzione): se le apriamo a distanza di tempo vivremo un'esperienza ben diversa, probabilmente caratterizzata da una maggiore complessità di profumi e sapori per la seconda bottiglia.

Il vino in quanto vivo subisce influenze da agenti esterni che possono modificarlo e in alcuni casi rovinarlo. Sono quattro i nemici o fattori principali che possono pregiudicare una buona conservazione del vino in bottiglia: luce, temperatura, umidità e vibrazioni.

La luce solare e i raggi UV creano una reazione chimica tra alcune sostanze all'interno del vino, che possono formare composti solforosi dall'odore sgradevole (solforoso deriva da zolfo, dobbiamo aggiungere altro?). Non solo, la luce può anche modificare il colore del vino “scaricando” il colore, rendendolo più spento e modificando anche la tonalità. Il bel rosso di una bottiglia di Syrah potrebbe perdere la sua vivacità e avvicinarsi al color mattone. Da notare che i vini rossi hanno una maggiore resistenza ai danni dovuti alla luce rispetto ai bianchi o rosati, grazie alla presenza di sostanze chimiche come i tannini, che sono in grado di proteggerli, almeno in parte.

Anche il colore delle bottiglie è legato alla sensibilità del vino alla luce, spesso scure proprio a protezione dal sole. E sempre per questo motivo in alcune enoteche troveremo esposte in vetrina bottiglie vuote, a pubblicizzare i vini senza che si rovinino per una lunga esposizione alla luce (e non per testimoniare quanto si beve nel locale...).

Alte e basse temperature sono il modo attraverso il quale si scatenano molte reazioni chimiche, e il vino non fa eccezione. Troppo caldo rischia di accelerare il processo di evoluzione del vino aumentandone al tempo stesso il volume (mai sentito di bottiglie esplose in situazioni di caldo estremo? In caso contrario, ora l'avete fatto...). Al contrario, se l'ambiente in cui viene conservato è troppo freddo, la maturazione del vino rallenta, così come il volume tende a diminuire.
Ma soprattutto molta attenzione va posta agli sbalzi di temperatura, il grande nemico della conservazione del vino.
Qual è la temperatura ideale per conservare il vino in bottiglia? Per preservare al meglio il vino la temperatura deve essere costante tra gli 11° e i 15°.

Muffa e ossidazione sono i rischi che corriamo se non teniamo sotto controllo il tasso di umidità.

Per una corretta conservazione del vino il tasso di umidità deve rimanere tra il 60% e il 70%. Al di sopra corriamo il rischio di formazione di muffe e al di sotto rischiamo che i tappi (in particolare quelli classici di sughero) si secchino lasciando aperta la porta all'ossigeno e all'ossidazione, che cambierà i profumi e i sapori.

Per capire quanto le vibrazioni possano danneggiare un vino, pensiamo solamente a cosa può succedere se agitiamo la bottiglia prima di aprirla. Non salterà il tappo (a meno che non si tratti di un vino frizzante o spumante), ma è certo che non sarà più lo stesso. Il vino ha bisogno di riposo assoluto per conservarsi ed evolversi. E questo vale anche per le più piccole vibrazioni che possiamo avere in casa o in cantina.