Come si conserva una bottiglia di vino aperta?

Se per la conservazione del vino in bottiglia tappata dobbiamo tenere sotto controllo luce, temperatura, umidità e vibrazioni, una volta aperta ci dobbiamo concentrare su luce, temperatura e contatto con l’ossigeno. Sono infatti questi i fattori che favoriscono il processo che porta alla degradazione del vino, legato all’azione di batteri contenuti nel vino.

La luce potrebbe alterare il nostro vino, per cui cerchiamo di non lasciarla sul davanzale della finestra e conservarla in un luogo senza illuminazione diretta.
La temperatura deve essere costante e non troppo calda, per cui quale posto migliore per conservare la bottiglia tappata del frigorifero? Poco importa se si tratta di un vino bianco o rosso, fermo o spumante. Chiaramente ci dovremo ricordare di tirar fuori la bottiglia in tempo perché possa ritrovare la giusta temperatura di servizio.
Il contatto con l’ossigeno e la conseguente ossidazione non solo favorisce il processo che porta il vino a diventare aceto, ma lo modifica facendogli perdere molte sue caratteristiche. Così il giallo paglierino del Greco di Tufo diventa più scuro, fino all’arancio e il rosso rubino di un giovane Chianti sfuma verso un marrone violaceo. I profumi tendono a sparire e il gusto ad appiattirsi.
Oltre a tappare la bottiglia ricordiamoci di conservarla in verticale, perché se la mettiamo in orizzontale aumentiamo la superficie a contatto con l’ossigeno.
Abbiamo poi a nostra disposizione numerosi altri strumenti che ci possono aiutare a limitare ulteriormente se non evitare del tutto il contatto con l’ossigeno.

Si tratta della scelta probabilmente più economica e semplice, la cui marca più conosciuta è Vacu Vin dove abbiamo un tappo in gomma e una piccola pompetta a mano con la quale aspirare l’aria all’interno della bottiglia in modo da creare un effetto sottovuoto e mantenere le caratteristiche del vino inalterate per una decina di giorni. Una soluzione vantaggiosa anche perché possiamo avere numerosi tappi a costo contenuto da utilizzare con un’unica pompa di aspirazione. La stessa idea di sottovuoto viene applicata anche nel Sigiller Wine Preserver dove troviamo un tappo leggermente ingombrante con un sistema automatico di creazione del sottovuoto alimentato da due batterie.

Una interessante alternativa ai sistemi di tappatura è offerta dalla caraffa Savino dove una sorta di galleggiante posto all’interno della struttura impedisce fisicamente il contatto tra vino e ossigeno ad esclusione del momento in cui lo si versa.

La soluzione preferita dagli esperti di vino e dai sommelier è quella che si basa sulla sostituzione dell’aria contenuta nella bottiglia con gas inerti, in particolare argo. Il sistema più apprezzato e celebrato è il Coravin. Si tratta di una bomboletta collegata a un ago che serve a perforare il tappo di sughero facendo entrare il gas e uscire il vino. Una volta terminato di versare, togliendo l’ago il tappo di sughero si richiude da solo. Si tratta di una soluzione non molto economica, ma garantisce la conservazione come se la bottiglia non fosse mai stata aperta. E per spumanti e champagne? Coravin ha da poco messo in commercio un sistema simile per funzionamento al vacu vin ma che al posto di aspirare l’aria inietta il gas inerte attraverso tappi dedicati.
Soluzione che si basa sullo stesso principio ma con un funzionamento più artigianale è fornita da Private Preserve dove utilizziamo una bomboletta simile a quella dell’aria compressa per iniettare nella bottiglia il gas inerte facendo uscire l’ossigeno prima di richiuderla velocemente con il tappo originale.
Infine Zzish mantiene il sistema di Coravin per champagne, prevedendo una versione anche per i vini fermi: attraverso un tappo stopper iniettiamo il gas e facciamo uscire l’ossigeno.

Il futuro potrebbe essere dei dispenser, dei veri e propri sistemi di mescitura completa. Per esempio, nel progetto dell’italiana Albicchiere troviamo un sacchetto (Smart Wine Bag) nel quale versare il vino da inserire in un dispenser che non solo manterrà a lungo le caratteristiche del nostro vino, non avendo nessun contatto con l’ossigeno, ma si occuperà anche di mantenerlo alla temperatura ideale di servizio. Nelle idee della start up umbra c’è anche la possibilità di acquistare il vino confezionato direttamente nelle smart bags, nonché una serie di smart features legate anche ad assistenti vocali e app dedicata da scaricare sullo smartphone.